7 คำถามและคำตอบเกี่ยวกับถั่วเขียว

ถั่วเขียวขลิบและลวก Lehner / Getty Images

ถั่วเขียวคืออะไร?

ถั่วเขียวเป็นผักอเนกประสงค์ที่มีทั้งสดแช่แข็งหรือกระป๋อง มักมีสีเขียว แต่ก็มีสีเหลืองหลากหลายรวมทั้งไม่ค่อยเป็นสีม่วง

ถั่วเขียวแบบฝรั่งเศสเรียกว่า

haricots verts (ออกเสียงว่า "ha-ree-ko vair") มีความเรียวกว่าหน่อยที่เราเคยเห็นในอเมริกา ฉันจะเลือกถั่วเขียวสดได้อย่างไร?

เมื่อซื้อถั่วเขียวสดควรจะแน่นและควรงอเมื่องอในช่วงครึ่งปี คุณจะต้องการตัดปลายแข็งออกก่อนปรุงอาหารและคุณยังสามารถลอกแถบเส้นใยไปตามขอบถ้าคุณกำลังโดยเฉพาะ และแน่นอนคุณสามารถตัดฝักเพื่อความยาวที่สั้นลงเช่นกัน

ฉันควรใช้ถั่วเขียวกระป๋องหรือไม่?

คำตอบสั้น ๆ : ไม่ได้

คำตอบยาว: น่าเสียดาย (กับข้อยกเว้นของข้าวโพด) ผักกระป๋องเกือบจะน่ากลัวอย่างกว้างขวาง และไม่มีที่ไหนเลยที่สำคัญกว่าถั่วเขียวกระป๋อง

เป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการถึงสิ่งที่น่าสังเวชมากขึ้นกว่าการเปิดกระป๋องถั่วเขียวและดูอ่อนล้าสุกงอมมากเกินไป ฝักอ่อนเล็ก ๆ น้อย ๆ และไม่โอ้อวดภายในแช่ตัวในความผิดหวังของพวกเขา

โดยทั่วไปถั่วเขียวกระป๋องเป็นตัวอย่างที่สมบูรณ์แบบว่าถั่วเขียวไม่ควรมองหรือลิ้มรส ติดกับของสด สิ่งที่เกี่ยวกับถั่วเขียวแช่แข็ง?

ถั่วเขียวที่แช่แข็งไม่ดีเท่าสด แต่ดีกว่ากระป๋องและดีกว่า สิ่งที่ดีเกี่ยวกับถั่วเขียวแช่เย็นก็คือพวกมันถูกแช่แข็งอย่างรวดเร็ว แต่ไม่สุกซึ่งหมายความว่าพวกเขายังคงรักษาสีของพวกเขาไว้แม้ว่าพื้นผิวของพวกเขาจะทนตลาดอยู่บ้างในระหว่างการแช่แข็งและละลาย

สิ่งที่สีเขียวควรเป็นสีเขียว?

นี่ไม่ใช่คำถามที่หลอกลวง วิธีที่คุณปรุงอาหารถั่วเขียวอาจมีผลต่อสีของพวกเขา ตามกฎแล้วคุณต้องการให้ถั่วเขียวของคุณมีสีเขียวสดใสและสดใส (แต่ไม่แน่นอนในกรณีของพันธุ์สีเหลืองหรือสีม่วงที่เรากล่าวถึงก่อนหน้านี้)

คุณจะสังเกตเห็นได้ว่าเมื่อคุณนำถั่วเขียวลงไปสีเขียวจะทวีความรุนแรงขึ้นหลังจากผ่านไปสองสามนาที แต่ถ้าคุณเก็บอาหารไว้สีเขียวจะเลือนหายไปและเปลี่ยนเป็นสีเขียวขุ่น

นอกเหนือจากการต้มจนเกินไปการปรุงอาหารในของเหลวที่มีปริมาณกรดสูงยังอาจทำให้ถั่วเขียวเสียสีได้ ไม่ได้หมายความว่าคุณไม่ควรใช้กรดเมื่อปรุงอาหารถั่วเขียว - น้ำมะนาวและถั่วเขียวเป็นส่วนผสมแบบคลาสสิก

เราสามารถแซ่บถั่วเขียวได้ดีที่สุดและเพิ่มน้ำมะนาวที่ปลายสุด ตัวอย่างหนึ่งที่กรด

จะ

ทำให้เกิดปัญหาคือถ้าถั่วเขียวถูกเคี่ยวในซอสมะเขือเทศที่เป็นกรด

ตรงกันข้ามด่างเช่นโซดาอบสามารถทำให้ถั่วเขียวมีสีสดใสขึ้น แต่อย่าลองทำเคล็ดลับนี้ด้วยเช่นกัน: มันจะทำให้ถั่วเขียวขุ่น วิธีที่ดีที่สุดในการทำถั่วเขียว เช่นเดียวกับผักสีเขียวอื่น ๆ ควรปรุงถั่วเขียวอย่างรวดเร็วด้วยความร้อนสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในชุดย่อย
การนึ่งหรือผัดเป็นวิธีการปรุงอาหารที่เหมาะสำหรับการเตรียมถั่วเขียว เมื่อปรุงสุกแล้วถั่วเขียวก็ควรมีเนื้อสัมผัสที่คมชัดและมีสีเขียวสดใส

ตามที่กล่าวข้างต้นถั่วเขียวที่สุกแล้วสามารถระบุได้ด้วยสีเขียวขุ่นสีเขียวมะกอกและเนื้อละเอียดอ่อน การทำให้ร้อนเกินไปอาจทำให้เกิดการสูญเสียสารอาหาร

รสชาติอะไรคู่กับถั่วเขียว?

ถั่วเขียวผสมผสานกับน้ำมะนาวเนยผักชีฝรั่งใบโหระพากระเทียมหัวหอมเห็ดซอสถั่วเหลืองอัลมอนด์และเบคอน

สำหรับสลัดแบบฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมที่มีเนื้อถั่วเขียวให้ดูสูตรสลัด Nicoise Salad Recipe